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lunedì 22 febbraio 2016

AQUILEA: non solo Zuppa.....


Sabato prossimo parteciperò ad Aquilea alla semifinale della disfida della Zuppa, come fatto per tanti anni, in altri posti, con le mie zuppe. Ad Aquilea la Zuppa è tradizione antica e la Sagra che organizzano ogni anno, sempre più grande sempre più di successo. 
La Sagra, come tutti gli altri eventi culturali organizzati ad Aquilea servono a sostenere il Comitato Paesano che è sempre molto attivo nell'interesse del paese, con opere importanti realizzate direttamente e a spese loro. 
Il Paese è molto caratteristico, antico, con una vista magnifica sulla piana lucchese, ottimi vini e olio, con sui fianchi della montagna in alto, teatro dell'unica battaglia tenuta a Lucca, da americani e tedeschi, una antica pieve castellana, lesionata dalle cannonate ed ora in totale disarmo per l'incuria di una curia vescovile poco incline ai restauri ma che il paese sarebbe pronto a dare a nuova vita a sue spese, se la proprietà delle rovine venisse ceduta al Comitato Paesano. 
Credo che una mano ad un Comitato Paesano così attivo andrebbe data da tanti, Comune in testa, e partecipando come giurati alla disfida della zuppa è un modo di farlo. Venite sabato, prenotando. 

Torniamo alla sfida della Zuppa: presenterò sabato, una zuppa diversa, nella tradizione, ma con qualche particolare diverso, per cercare di battere in casa i famosi zupparoli di Aquilea.

Sabato presenterò l'Antica Zuppa "Grassa" del Frantoiano di Monte Faeta

A metà degli anni settanta partecipando con colleghi della Forestale allo spegnimento di un violento incendio sul versante lucchese del Monte Faeta, nei Monti Pisani, trovai un piccolo borgo di case abbandonate e ormai fatiscenti, di cui il bosco aveva ripreso possesso abbracciando i ruderi di un groviglio verde, color foglia di primavera.
Poiché l'incendio divampò per più giorni rimasi in zona percorrendo avanti e indietro la via forestale che dal Monte scende verso Vorno e, in un pausa di ristoro al sacco, chiesi ad un vecchio pastore senza pecore, che si era arrampicato fin li per curiosare, che cosa fossero quei ruderi.. Mi disse che era un minuscolo e antichissimo frantoio contadino distrutto e dimenticato nella notte dei tempi, che la leggenda narrava famoso per le pantagrueliche cene di fine frangitura che vi si tenevano, a base di una Zuppa "grassa" alla Frantoiana. Incuriosito mi sono fatto raccontare, in cambio di molte "gozzate" dalla mia borraccia piena di Stock 84, in che cosa consisteva quella famosa Zuppa Grassa alla Frantoiana del Monte Faeto, in quel di Lucca.
La ricetta datami e su cui di certo non giuro, ho cercato di riprodurre questa sera per le semifinali di Aquilea della Disfida della Zuppa, nell'intento di "sorprendere" e battere gli invincibili zuppazoli che in quel di Aquilea si sprecano.
Questa antica Zuppa deve il termine "grassa" all'utilizzo dell'olio extravergine d'oliva che nel Frantoio rimaneva in fondo all'Orcio, dove sedimentavano le parti più pesanti della spremitura dell'oliva, quella più densa e "forte" che non si vendeva, ma si usava in casa, per i piatti più saporiti, nei pranzi importanti, al posto della "sugna". In questo denso olio venivano soffritte, insieme a cipolla, aglio, rosmarino, carota e sedano, le cotenne del "presciutto" di maiale di monte che non poteva mancare in una casa contadina. Maiali neri, irsuti di ferrei peli, a protezione di quel freddo "boia" che non mancava certo sul Monte Faeta nella sua esposizione verso Nord o Lucca, che dir si voglia, quando gli inverni erano inverni e "passavan bassi" come si diceva allora.
Poi, fagioli Cannellini di San Ginese e Rossi di Sant'Alessio, verza e braschette, porri, bieta, patate e zucca, erbe di monte e boragine, come in ogni classica frantoiana lucchese, con un pane di farina ricca di crusca, cotto nel forno a legna, con fascine di stipa, per un pane scuro e granuloso, che raffermo veniva tostato al camino e ben unto prima dell'uso.
Nel presentare la "Zuppa Grassa" di questa sera ho cercato di stare "attaccato" alla ricetta datami per originale e quindi ho serbato il fondo della dama del miglior extravergine del mio consuocero Beppe, che coglie olive meravigliose in quel di Santo Stefano di Moriano, il cui sentore d'oliva "stiacciata" mi ha risalito le narici fino al cervello come un tiro di "erba" di un coffee shop di Amsterdam.
Ho trovato poi un grande pane scuro, fatto come una volta, a legna, che ho tostato al camino con legna di alloro, ungendolo bene prima di "inzupparlo".

Zuppa Grassa: Ai posteri l'ardua sentenza……io…..ci ho provato…..

francesco colucci

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